Государственное образовательное учреждение среднего
Составить план основной части реферата.
Написать черновой вариант каждой главы.
Показать черновик преподавателю.
Написать реферат.
Составить сообщение на 5-7 минут.
Критерии и показатели, используемые при оценивании учебного реферата
Критерии | Показатели |
1.Новизна реферированного текста Макс. - 20 баллов | Актуальность проблемы и темы; |
2. Степень раскрытия сущности проблемы | Соответствие плана теме реферата; |
3. Обоснованность выбора источников | Круг, полнота использования литературных источников по проблеме; |
4. Соблюдение требований к оформлению Макс. - 15 баллов | Правильное оформление ссылок на используемую литературу; |
5. Грамотность Макс. - 15 баллов | Отсутствие орфографических и синтаксических ошибок, стилистических погрешностей; |
Оценивание реферата
Реферат оценивается по 100 балльной шкале, балы переводятся в оценки успеваемости следующим образом:
86 – 100 баллов – «отлично»;
70 – 75 баллов – «хорошо»;
51 – 69 баллов – «удовлетворительно;
Мене 51 балла – «неудовлетворительно».
Баллы учитываются в процессе текущей оценки знаний программного материала.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 2
Технологическая карта блюда – технический документ предприятия общественного питания, составленный на основании Сборника рецептур и содержит нормы закладки сырья, нормы выхода готового изделия и описание технологического процесса приготовления блюда (изделия).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда (изделия):_______________________________________________
Рецептура № :______
Расход сырья на одну порцию, г | Расход сырья (нетто) , кг |
|||||
200 порций |
||||||
Масса полуфабриката | ||||||
Масса готового блюда (изделия) |
Технологический процесс приготовления блюда (изделия)
Температура отпуска
Зав. производством ________________ _____________________
Подпись Фамилия, инициалы
2. Используемое сырье
3. Рецептура и нормы закладки
4. Технологический процесс
Порядок выполнения работы
1. Наименование блюда (изделия) и область применения
Укажите наименование предприятия, точное название блюда, номер по сборнику рецептур. Карте присвойте номер
Наименование предприятия: Кафе «Романтика»
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Самбук абрикосовый
Рецептура № 000
2. Используемое сырье
В пункте «перечень сырья» перечислите все продукты, необходимые для приготовления данного блюда
Для приготовления самбука абрикосового используют следующее сырье:
Абрикосы свежие ГОСТ
или курага свежая ГОСТ
Желатин ГОСТ
Сахар-песок ГОСТ
Яйца куриные (белки) ГОСТ
Кислота лимонная ГОСТ
3. Рецептура и норма закладки
4. Технологический процесс
В пункте «Технологический процесс приготовления блюда (изделия)» опишите процесс подготовки сырья: мытье, чистку, а также способы нарезки, последовательность добавления ингредиентов, их перемешивание и т. д.
Из абрикосов удалить косточки, залить горячей водой, варить до размягчения плодов, протереть. В пюре добавить сахар, охлажденные яичные белки, лимонную кислоту и взбить. В полученную массу тонкой струйкой влить распущенный желатин. Массу разлить в формы и охладить.
5. Оформление, отпуск, хранение
В разделе «Требования к качеству блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах)»
должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия),
требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.
Самбук абрикосовый отпустить на десертной тарелке или в креманке. При отпуске полить соусом абрикосовым.
Температура подачи 10-14º С
Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса
6. Показатели качества и безопасности
В разделе «показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - форма соответствует формочке, в которой его приготовили;
Цвет – нежно-оранжевый;
Вкус – сладкий с привкусом абрикосов;
Запах – абрикосового пюре;
Консистенция – мелкопористая, упругая.
Подпишите технологическую карту разработчиком, технологом, шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания. Карта хранится в картотеке предприятия.
Ответственный разработчик ____________ _________
Технолог ____________ ___________________
Шеф-повар ____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
руководитель предприятия ____________ ___________
«__» ________ 20__ г
Критерии оценивания
Правильность выполнения всех этапов технологической карты;
Правильность оформления карты в соответствии с требованиями ТУ.
Анфимова, Н. А. Кулинария: учебник / Н. А. Анфимова, Л. Л.Татарская. – М. :
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие / В. А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.
Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
учебное пособие: справочник / В. Д. Елхина. – М. : Издательский центр
«Академия», 2006. – 336 с.
Зобов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия
общественного питания / А. И. Зобов, В. А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.»,
«ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З. П. Матюхина,
Э. П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие
/ Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www. gastronom. ru
Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжа-ривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной ко-рочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земля-ничным или малиновым.
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12... 15 °С, горячих — 55, мороженого — 4...6 "С.
Наиболее часто встречающиеся дефекты:
Вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недос-таточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.);
Незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки , сливки;
Недостаточ-ная пористость пудингов и выпечных изделий;
Частично перева-рены фрукты в компотах;
Непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы);
Пленка на киселях;
Неаккуратно раз-ложены фрукты, желе);
Незначительные дефекты цвета (недоста-точно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).
Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачествен-ными и тщательно вымытыми.
Компоты . Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру слад-ким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.
Основные дефекты :
Сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп);
Вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
Часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не после-довательно в соответствии со сроками варки);
Попадаются пло-доножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрико-сов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в сиропе . Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты :
Поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недова-ренные);
Сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохра-нить форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию гус-той сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из от-жатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их мо-жет несколько измениться.
Основные дефекты :
Кисель жидкий (переварили или положи-ли мало крахмала);
Наличие комков (неправильно заварили крах-мал);
На поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаж-дением);
Кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вку-са свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления);
Кисель из соков и сиропов мутный (долго хра-нили, использовали маисовый крахмал);
В киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли);
Молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина;
На поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили);
Клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (вари-ли в алюминиевой посуде).
Желе . Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться фор-ма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты:
Ягодное желе непрозрачное (плохо проце-дили или не осветлили);
Желе не застыло или очень густое (поло-жили желатин не по норме);
Лимонное желе горчит (плохо зачис-тили цедру);
Попадаются кусочки желатина (плохо замочили же-латин и не растворили полностью);
Желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).
Муссы . Мусс представляет собой застывшую, нежную, мел-копористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоуголь-ной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Основные дефекты:
В нижней части мусса образовался плот-ный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим);
Масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки . Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы . Пористая, упругая масса, нарезанная на куски пря-моугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответст-вующие наполнителям или ароматизаторам.
Пудинги . Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием его лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.
Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (ино-гда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.
Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью по-крыта соусом.
Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяного пончика с золоти-стой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яб-локо хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.
Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при темпера-туре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хра-нят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует исполь-зовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудин-ги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 °С не более 2 ч.
Муссы(взбитое желе). Для приготовления муссов используют ягоды,плоды, яблочное и абрикосовое пюре.
Сахарно-желатиновый сироп приготовленный из ягод и плодов как для желе, охлаждают до 30-40 С, и взбивают до образования однородной густой пены. Полученную массу быстро разливают по формам и охлаждают до температуре 6-8 С, При отпуске поливают сладким соусом.
Мусс клюквенный
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Мусс земляничный Готовят так же, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.
Мусс лимонный С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
Мусс апельсиновый или мандариновый. Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.
Мусс яблочный (на крупе манной) Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.
Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.
Самбук яблочный или сливовый. Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Самбук абрикосовый. Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.
41.Ассортимент и технология приготовления кремов. Технология приготовления взбитых сливок, приготовления мороженого. Особенности оформления и подачи .
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-300С и добавляют взбитые сливки.Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-70С. В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-40С. Поэтому, если она будет выше 4-50С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-30С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.
В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.
Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.
Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-800С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию.
Крем ореховый.Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.
Крем ванильный из сметаны.Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывно помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.
Крем ягодный.Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-200С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный. При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым – 30 г на порцию. Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
Сливки или сметана взбитые. В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные. Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) – 30 г на порцию. Во взбитые сливки можно добавить поджаренный измельченный миндаль или какао-порошок. При отпуске сливки кладут в вазочки. Их можно посыпать орехами.
Мороженое.
Мороженое, которое реализуется объектами общественного питания подразделяется на закаленное и мягкое.
Мороженое представляет сладкий взбитый замороженный продукт. В них состав входят в различном соотношении: молоко, плоды, ягоды, сахароза, стабилизаторы. В некоторые из них входят яичные продукты и вкусовые и ароматические вещества.
По виду продукта и наполнителя закаленное мороженое подразделяется молочное, сливочное, плодово-ягодное, пломбир.
Мягкое мороженое получают путем фрезерования (замораживания) ,смесей мороженого во фрезерах, его не закаливают,а подают потребителю сразу же по выходу из фрезера при температуре 5-7 С. Для их производства обычно используют сухие смеси на молочной основе для молочного и сливочного мороженого без пищевых и вкусовых добавок.
Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (абрикосовый, клубничным, шоколадным),взбитыми сливками, свежими и консервированными плодами и ягодами,печенье в креманках,фужерах и специальных вазочках, а также с соками плодово-ягодными в бокалах с соломинками.
Особую разновидность мороженого представляет «Парфе» приготовление из взбитых сливок. В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ванилин, кофе, какао, шоколад, орехи, фруктово-ягодное пюре. Приготавливается так же как сливочный крем,но без желатина.
Взбитые сливки соеденяют с яично-молочной смесью и рафинированой пудрой, вводят различные вкусовые и ароматические продукты, полученную массу раскладываю в гофрированные формы и плотно закрывают крышками и замораживают. Перед подачей формы опускают на несколько минут в теплую воду(50-60 С) и выкладывают парфе из формы в вазочку.
Парфе можно оформить мелким печеньем и цукатами.
Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент.
Желе. Сиропы для желе готовят аналогично тому, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объёме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается.
В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 80С.
Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе исходя из кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-750С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-400С.
Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.
Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.
Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.
Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.
Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.
В случае если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объёмом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру.
Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.
Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.
При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Вместе с тем, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Οʜᴎ незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).
Желе из плодов или ягод свежих
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объёма) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
Желе с плодами консервированными
В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.
Желе с плодами свежими и консервированными
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота͵ сахар и нагревают до кипения. Далее соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
Желе из сиропа плодового или ягодного
Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или ягодного.
Многослойное ягодное желе
Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок.
Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Далее добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.
В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.
После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.
Муссы . Для муссов готовят сироп аналогично тому, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Далее сироп охлаждают до 40 0 С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них.
Мусс клюквенный
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную аналогично тому, как для желе, охлаждают до 30-40 0 С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Далее быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 0 С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объёма опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Мусс земляничный
Готовят аналогично тому, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.
Мусс лимонный
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
Мусс апельсиновый или мандариновый
Мусс готовят и отпускают аналогично тому, как и мусс лимонный.
Мусс яблочный (на крупе манной)
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Далее тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.
Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на базе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.
Самбук яблочный или сливовый
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук аналогично тому, как мусс.
Самбук абрикосовый
Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.
Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент. - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент." 2017, 2018.
Приготовить: желе многослойное, мусс клюквенный, самбук из яблок и крем ванильный из сметаны.
Определить: процент изменения массы желатина при набухании и продолжительность взбивания мусса и сметаны.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 и 0,5 л; дуршлаг; марля; нож поварской; кондитерский котелок; формы однопорционные и многопорционные разные; сковорода; сито; венчики; лопатки деревянные; креманки; десертные тарелки; соусники.
Желе многослойное (№ 955, 956, 962)
Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 - 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.
Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой.
Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 - 10 мин при слабом кипении, процедить.
В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки.
Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход 150.
Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного - молочно-белый, лимонного - светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.
Мусс клюквенный (№ 963)
Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 - 40°С и взбить в неокисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 - 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить.
Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом.
Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20.
Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная.
Самбук яблочный (№ 969)
Яблоки промыть, разрезать пополам, подлить небольшое количество воды и запечь в жарочном шкафу, протереть и ввести сахарный песок. Яблочное пюре охладить до температуры 10-12°С, ввести охлажденные сырые белки яйца и взбить массу до увеличения объема в 3 раза. Масса должна быть белой с сероватым оттенком. Замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане, слегка охладить и тонкой струей, не прекращая взбивания, ввести желатин. Готовый самбук выложить в формы, охладить.
Перед отпуском самбук переложить в креманки или на тарелки, вокруг подлить сироп.
Яблоки 80, сахар 20, желатин 1,5, яйца (белок) 1/5 шт., вода (для желатина) 42, сироп плодовый 20. Выход 100/20.
Требования к качеству. Вкус и запах самбука, присущий яблокам. Цвет белый, слегка сероватый. Консистенция желеобразная, рыхлая.
Крем ванильный из сметаны (№ 973)
Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане.
В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить.
Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.
Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)
Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.
Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.
Последовательность операций.
Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на шарлотку яблочную, яблоки в тесте жареные, пудинг сухарный и гренки с фруктами.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите желирующие вещества, используемые для приготовления сладких блюд.
2. Расскажите о подготовке желирующих веществ (крахмала, модифицированного крахмала, альгината натрия, метилцеллюлозы, фурцел-ларана).
4. Объясните отличие мусса от желе и процессы, происходящие при изготовлении мусса.
5. Объясните, почему при изготовлении самбуков и желе яблочного норма желатина уменьшена по Сборнику рецептур.
6. Расскажите, какое значение имеет белок яйца, введенный в самбук при его изготовлении, в каком виде вводят белки яиц в самбук.
7. Расскажите об особенностях подготовки и взбивания сметаны и сливок для желированных кремов.
8. Объясните, почему сливки с содержанием жира 10 и 20% для приготовления кремов не используют.
9. Назовите температуру варки шарлота; объясните причину заданной температуры.
