Фаршируют рыбу целой тушкой, разделанную на филе и порционными кусками.
Целой тушкой фаршируют рыб с плотной и прочной кожей - щуку и судака. Лучше всего для этого использовать живую или охлажденную рыбу, так как после замораживания и долгого хранения свойства кожи нарушаются: она становится непрочной и, когда ее снимают, разрывается во многих местах. Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы, острым концом ножа подрезают кожу, отделяя от мякоти, и стягивают ее «чулком». У плавников мякоть подрезают ножом или ножницами. У хвоста прорезают мякоть и позвоночную кость. Снятую кожу тщательно промывают, мясо рыбы отделяют от костей и внутренностей, а из голов удаляют жабры. Из мякоти рыбы готовят фарш, заполняют им кожу, приставляют голову, завертывают в 2–3 слоя целлофана, перевязывают шпагатом, а затем варят в соответствующей посуде до готовности.
Несколько иначе подготавливают и фаршируют судака.
У очищенных тушек срезают плавники. Затем делают два продольных надреза на спине, перерезают реберные кости в местах их крепления с позвоночной костью, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Мясо рыбы срезают с кожи, оставляя слой не более 0,5 см. Позвоночную кость, если на ней осталась часть мякоти, также тщательно зачищают.
После разделки рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завертывают в марлю или в пищевой пергамент, перевязывают шпагатом и варят.
Для фарширования осетровых рыб лучше использовать стерлядь (массой не менее 1,0 кг), севрюгу и осетра (массой 1,5–5,0 кг).
После удаления из головы рыбы жабр и глаз, а с поверхности костных чешуек, жучков и плавников ее укладывают брюшком вверх и делают разрез вдоль хряща от головы до хвоста. Разрез должен быть не сквозным, а скреплять пласты рыбы. С пластов срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 1,0–3,0 см (толщина слоя зависит от массы рыбы - чем она крупнее, тем слой толще).
В последние годы кулинары предпочитают использовать для фарширования осетровых не их мясо (на основе которого можно готовить различные фарши), а кнельную массу, приготовленную из мяса лосося или форели. В эту массу к дважды измельченному мясу лососевых добавляют замоченную в сливках, молоке или в воде хлеб, сами сливки или свежее сливочное масло, яичные белки, мускатный орех и другие вкусовые добавки (шейки раков, креветок, лангустов, каперсы, грибы, вино, коньяк и др.). Фаршированная таким образом рыба после варки получается особенно нежной, сочной, ароматной и необычайно красивой после нарезки на куски. Если тушки осетровых достаточно крупные, то для сохранения их форма перед тепловой обработкой по бокам их фиксируют деревянными дощечками по всей длине и только затем заворачивают в целлофан или пергамент, перевязывают шпагатом и варят.
При приготовлении рыбы, фаршированной кусками, ее разделывают на тушку, потрошенную без головы, не разрезая брюшко и удаляя внутренности с головой. Рыбу промывают, нарезают поперек кусками (массой 100–150 г), а затем из каждого куска вырезают кости с мякотью, оставляя на коже только небольшой ее слой. Из мякоти рыбы готовят фарш, которым заполняют кожу, формуют и уплотняют куски, укладывают в сотейнике в один ряд и припускают. Таким способом можно приготовить фаршированную рыбу из сазана, карпа, белого амура, леща, трески и многих других видов рыб.
Рыбу, фаршированную целиком, или фаршированное рыбное филе после тепловой обработки и охлаждения подготавливают к подаче, а затем оформляют в виде банкетного блюда.
Подготовка рыбы заключается в нарезке ее острым гастрономическим ножом на порции, смачивании их в охлажденном рыбном желе и скреплении кусков между собой в холодильнике после остывания.
Скрепленную таким образом предварительно нарезанную на куски рыбу укладывают на специальные постаменты или в блюда и оформляют. Фаршированную рыбу, нарезанную кусками, подают и в так называемую растяжку, то есть куски укладывают от головы рыбы к хвосту, заходя один на другой. При этом форма рыбы должна быть сохранена. И в этом случае куски охлажденной рыбы нужно покрыть тонким слоем желе, которое предотвращает ее от заветривания и придает блестящий глянцевый вид.
Нарезанная порционными кусками фаршированная рыба или рыба, фаршированная кусками, широко используется для приготовления заливных блюд, а также подается как второе горячее блюдо под различными соусами .
Подготовка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.
Общие правила подачи рыбы
На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками
Щука фаршированная
Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.
Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.
Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.
Судак, фаршированный целиком
Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.
Ростбиф -- формуют из двух вырезок очищенные от сухожилий, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом.
Толстый и тонкий края-зачищают от поверхностных сухожилий.
Можно оборачивать тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.
Готовят ростбиф 3-х видов: полусырым, полупрожареным, прожареным .
В полусыром Т центральной части не превышает 60гр, светло-розовый цвет и серый у поверхности,
Т полупрожаренного 70гр- бледно розовый цвет в центре,
Прожаренного 75-80гр – равномерная коричнего-серая окраска по всей толщине.
Подборка специй:
Семена фенхеля, соль, перец, петрушка
Тимьян, соль, перец, за 20мин натереть горчицей и хреном.
Различные способы приготовления ростбифа .
1) Классический ростбиф . Ростбиф с жировой прослойкой- сделать надрезы в форме ромбов, посолить, поперчить, смазать растительном маслом. Духовку разогреть до 240гр – жарить 15 мин, снизить Тдо 180гр дожарить еще 10-15 мин. Выдержать ростбиф 15 мин.
2) Равномерно прожаренный ростбиф . Ростбиф с жировой прослойкой -надрезать, посолить, поперчить, смазать маслом. Духовку до 250гр жарить под решеткой горячего гриля 15 мин. Уменьшить жар и довести до готовности при Т 70гр- 4,5 часа – получится ростбиф средней прожаренности (медиум).
3) Ростбиф в соляной корке . Ростбиф натереть перцем. Соляная корка – смешать морскую соль с листьями тимьяна, белком. На жаропрочную емкость положить соляную смесь на 1,5 см на не уложить ростбиф и укрыть солью. Жарить мясо 40-45 мин при Т 250гр.Вынуть, разбить корку, достать мясо, нарезать.
Фаршированная вырезка, тонкий и толстые края, нарезанные «книжкой».
Смеси для фарширования:
Пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, пармезан, сушенные помидоры,
Дюксель(лук и грибы пассер на сл. масле),
Жаренные шампиньоны, кедровые орешки, сыр «Грюйер».
Пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля, перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек,
Пассереванный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестерский соус, яйцо, овсяные хлопья.
Бифштекс - под прямым углом, 1 кусок на порцию, 2-3см толщиной, слегка отбивают.
Филе - под прямым углом, 1 кусок на порцию, 4-5см толщина округлой формы.
Лангет - под углом 40-45гр, по 2 куска, 1,5-2 см, отбивают.(в нашем сборнике рецептур).
В европейской кулинарии:
Бифштекс на две персоны 175-275г(толстая часть)
Двойной бифштекс (шатобриан) 275-375(средняя часть)
Турнедо 3 куска вместе 150-175г на две персоны(тонкая часть)
Миньоны по 150-175 на 2 порции(из остатков)
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см, отбивают. Куски имеют овально-продолговатую форму.
По сборнику рецептур масса нетто по 3-м колонкам 80, 125, 159г,
То в европейской кухне:
Антрекот на две порции весом 225 грамм толщина 2-3см
Двойной антрекот – по 350-450г,
Тонкий мини- антрекот, миньон по 100 граммов
Ресторанный антрекот с позвоночной костью и поясничной части масса 300 грамм,
Двойной антрекот 250-300г толщиной 2 см,
Антрекот толщиной 1см и массой 150г,
Малый антрекот- ломтики мяса толщиной 1см, отбитые тонко.
Грудинка из телятины в натуральном и фаршированном виде:
Со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем и мякотью, чтобы образовался карман,
Заполняют фаршем и зашивают,
С внутренней стороны надрезают пленки вдоль костей, удаляются после обработки тепловой.
Фарш: 1)рассыпчатая гречневая или рисовая каша +пассерованный лук, яйца, жареной печени, зелень петрушки. 2) отварной рис +сырой фарш из баранины, лук пасс., соль, перец.
Телячья лопатка- удаляют кости с внутренней стороны(лопаточная кость, средняя, плечевая кость), так чтобы был плоский кусок, затем сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.
Пассерованый лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;
Крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль, перец;
Шпинат, дюксель.
Карпаччо из говядины (вариант1)
Вырезку подержать в морозильнике около 2 часов, нарезать на тонкие ломтики, разложить на тарелке, сбрызнуть оливковым маслом, бальзамическим уксусом, соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем, поставить в холодильник.
Вариант2(стружкой из пармезана, каперсами, орехового масла, базилик, соком лимона)
Порционными кусками фаршируют в основном сазана, карпа и треску.
1. Непластованную обработанную рыбу (тушку) нарезают кругляшами толщиной 0,5 см.
2. Вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3-0,5 см.
Отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета).
Используют речную и океаническую рыбу с малым содержанием мышечных костей.
1. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, внутренности через брюшко (делая разрез на брюшке от анального отверстия к голове). Пластуют (срезают половинку рыбы), ведя нож параллельно позвоночнику от головы к хвосту, стараясь, чтобы на нем осталось как можно меньше мякоти, и получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.
2. Далее обрабатывают на филе с кожей без костей, для этого у филе с кожей и реберными костями срезают под углом реберные кости с частью мякоти. Аля удаления позвоночной кости с филе с кожей, реберными и позвоночной костью филе укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя: позвоночник на доске. для получения филе без кожи и костей (чистого филе) после обработки рыбы на филе без костей подрезают мякоть у хвоста, отступив на расстояние 1- 1,5 см от края хвоста, не прорезая кожу, и срезают мякоть с кожи, ведя нож от хвоста к голове.
Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60 % в зависимости:
· от вида рыбы;
· размера рыбы;
· способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и др.);
· способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т.д.).
2.2.2. Обработка рыбы с хрящевым
скелетом
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры.
Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают раз-
мороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.
Обработку крупной осетровой рыбы - белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги - проводят одним способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Аля этого оттягивают груд-
ной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают
спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль посередине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. у крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на не-
сколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 5 кг, а длина - до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на
поверхности сгустки белка.
Потери при ошпаривании составляют 10-15 %. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жаренья в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33 - 36%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жаренья и запекания.
Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1-1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом 300,
прорезая или не прорезая кожу.
Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую (95 ОС) воду на 1- 2 мин. Воды при этом берут в 3 - 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания объем рыба уменьшается и она уплотняется, поэтому при тепловой обработке хорошо сохраняет свою форму и при жаренье от
нее не отстает панировка.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внугренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при их удалении можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди - до 42 %.
Схема обработки осетровой рыбы следующая:
1) размораживание на воздухе;
2) удаление головы с грудными плавниками;
3) срезание спинных жучек;
4) удаление плавников;
5) удаление визиги;
6) деление рыбы на звенья;
7) ошпаривание;
8) очистка от боковых, брюшных и мелких жучек;
9) перевязывание звеньев перед варкой;
10) срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья;
11) вторичное ошпаривание.
Таскалинский колледж
«Утверждаю»
Зам.дир по УПР
Мустафин А.А
УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ПО ТЕМЕ:
Обработка рыбы для фарнширования.
Приготовление блюда
«Рыба фаршированная в целом виде»
«Согласовано»
Методист
_________ Валиева Ж.Б
Разработала мастер п/о:
Латиева Б.Т
Таскала 2016
ТЕМА УРОКА: Обработка рыбы для фарширования. Приготовление блюда «Рыба фаршированная в целом виде»
ЦЕЛИ УРОКА:
ОБУЧАЮЩАЯ – сформировать умения, навыки достичь усвоения учащимися ключевых понятий, обобщить и систематизировать знания; выявить знания учащихся в результате написания теста – задания;
ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ – воспитать интерес к профессии, бережное к материалам, инструментам, привить эстетический вкус, бережное отношение, чувство ответственности.
РАЗВИВАЮЩАЯ – развить внимание, наблюдательность, кругозор учащихся, логическое мышление, способность преодолевать трудности, умение правильно воспринимать замечания, адекватно реагировать на замечания.
МЕТОДЫ ВЕДЕНИЯ УРОКА:
метод педагогики сотрудничества, самопроверка, взаимопроверка.
ФОРМА ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА:
комбинированный
МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:
СПЕЦ. ТЕХНОЛОГИЯ : тема: «Первичная обработка рыбы», «Обработка рыбы для фарширования»
ТОВАРОВЕДЕНИЕ : тема: «Химический состав и питательная ценность рыбы»
ОБОРУДОВАНИЕ П.О.П .: «Механическое оборудование для обработки рыбы»
ОРГАНИЗАЦИЯ П.О.П.: тема: «Организация работы рыбного цеха па п.о.п.», «Контроль качества блюд на п.о.п.»
МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ:
рабочие столы, инвентарь, инструменты, разделочные доски, ножи, посуда, овощи, вспомогательное сырьё;
инструкционно – технологические карты, плакаты, схемы, карточки по Т.Б., тесты, « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», учебно – планирующая документация
Основные задачи
Закрепить и совершенствовать систему практических умений, сформированных на предыдущих теоретических уроках:
сформировать у учащихся опыт самостоятельной работы в качестве повара;
углубить ранее изученные материалы по разделу «Блюда из овощей и картофеля»;
формировать умение расчленять процесс обработки на отдельные элементарные, расположенные в логической последовательности игры, описывая его;
формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности учащихся;
развить интерес к профессии.
План урока.
I . Организационный момент.
1. Построение группы.
II . Вводный инструктаж.
2. Объяснение нового материала.
3. Формирование бригад и распределение заданий.
4. Распределение объёма работы внутри бригады.
5. Проверка знаний.
III . Текущий инструктаж.
1. Практическая работа по приготовлению блюд.
2. Целевые обходы:
проверка организации рабочих мест;
проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарных правил;
проверка использования сырья по назначению (при необходимости оказывать помощь)
IV . Заключительный инструктаж.
1. Бракераж готовых блюд.
2. Проведение выставки – дегустации блюд из овощей.
I . Организационный момент.
1. Построение группы.
2. Проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (рапорт дежурного).
II . Вводный инструктаж.
1. Сообщение темы и целей урока.
1 учащийся:
А что мы сегодня будем готовить?
Вы знаете, фаршированная щука –это классика праздничного стола. Сегодня я научу вас готовить щуку идеальной формы с золотистой корочкой, начинка в щуке будет однородной и кремовой и все это на ароматной подушке из моркови и свеклы. Но еще одним из подарков для вас будет рецепт уникального кисло-сладкого соуса с лимонного сока, меда, горчицы и оливкового масла именно этот соус подчеркнет вкус нашей щуки. (требования к качеству готового блюда )
Вы знаете у нас есть кулинарный тест вы к нам присоединяйтесь и отвечайте на вопросы кулинарного теста. Кто знает, вдруг вам известно не все секреты.
1 вопрос: Что сделать с щукой чтобы легко снять с нее кожу?
Опустить в кипяток
Отбить скалкой
Натереть солью
Погладить
Ответ неправильный, а как правильно сделать вы узнаете чуть позже.
2 вопрос: Что добавить в начинку чтобы готовое блюдо не пахло тиною?
Лимонный сок
Правильный ответ чуть позже.
3 вопрос: Что сделать чтобы начинка фаршированной щуки была сочной?
Взбить начинку на паровой бане
Выпекать щуку сначала при высокой температуре, а потом при низкой температуре.
Добавить в начинку сало
Во время выпекания наливать щуку водой
4 вопрос: Что сделать чтобы щука во время выпекания держала форму?
Фаршированную щуку перед выпеканием охладить
Обмотать пищевой пленкой
Отбить начинку
Тщательно вымешать фарш
5 вопрос: Что добавить в начинку чтобы она была нежной?
Растопленное масло
Просеянную дважды муку
Гашеную уксусом соду
Взбитые белки
5 вопросов и 5 ответов теста. ….правильный ответ и есть над чем поработать.
Начнем с рыбы. Эту рыбу продают круглый год. Но как вы заметили, есть рыба которую продают в аквариумах (карп,…., ……, ….. и тд), но есть рыба уснувшая (….., ……,). Сейчас я расскажу вам как не потратить деньги на плохую рыбу. Как вы выбираете рыбу?
Ответ учащихся: ________________________________________________________________
Есть два критерия выбора хорошей щуки:
1. это свежесть
2. натуральность.
В природных водоемах более активный клев. Это начало марта и конец апреля или же осенью –октябрь, ноябрь. В это время вода прохладная, щука активная, много кушает-это значит у нее очень насыщенное, вкусное мясо. Но для того, чтобы щука круглый год была на прилавках ее ловят в искусственных водоемах, а там просто высыпают корм и рыба кушает. Но и зимой можно купить хорошую, качественную рыбу. И сегодня я расскажу, как приготовить из этой щуки вкусное блюдо.
Начнем с самого главного – это свежесть рыбы. Не выпотрошенная целая тушка рыбы хранится не более суток. После этого внутренности рыбы начинают портиться. Если вы хотите хранить рыбу дольше, ее нужно выпотрошить, хорошо промыть и в этом случае она может храниться в холодильнике в течении 3 суток. (сроки хранении)
Чтобы выбрать свежую щуку в магазине, обратите внимание на слизь. Эту слизь выделяют кожные железы и эта слизь нужна для того чтобы щука лучше скользила под водой, еще слизь защищает рыбу от бактерий. Если на рыбе нет слизи, значит, она не свежая и скорее всего эта рыба пролежала больше суток, поэтому эту рыбу я не советую покупать.
Вот наглядный пример: эта рыба матовая, на поверхности нет чешуи- это свидетельство того, что в рыбе мало кальция, мясо рыбы не несет никакой ценности. Еще это говорит о том, что эту рыбу замораживали и размораживали несколько раз.
Следующие критерии- это жабры. Они должны быть темно-красного цвета. Не свежая-цвет бледный, коричневая слизь.
Следующее критерии - глаза. Если глаза матовые, не блестят, значит -эта рыба не свежая. Свежая – глаза прозрачные, выпуклые, главное влажные.
Следующее критерии – мясо. Мясо должно быть упругим (дать попробовать на ощуп учащемуся ). Если вы нажимаете на не свежую рыбу - остается вмятина. (товароведение)
Вопрос учащегося:
Рыба по размеру разные. Какую выбрать для фарширования?
Учитель:
Для фарширования берут рыбу до двух лет. Она весит 1,5 кг. в длину – 45-50 см. Щука более 2-х лет весит более 2 –х кг. и такую щуку не стоит брать, она годится только для котлет, так как мясо у нее жесткое.
Для приготовления блюда нам нужны следующие продукты:
Щука – 1,5 кг
Яйца- 2 шт
Черствый батон- 250 г
Молоко- 300 мл
Сало- 70 г
Морковь- 3 шт
Курага- 5 шт
Соль- 6 г
Лук-2 шт
Перец – 6 г
Свекла- 1 шт
Начнем с самого главного это подготовка рыбы.
1.
щуку для подготовки в целом виде очищают от чешуи так чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа.
2. осторожно отгибают ее и снимают с тушки чулком.
3. мякоть у плавников, подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают.
4. рыбу разделывают на чистое филе.
5. батон замачивают в молоке.
6. через мясорубку пропустить мясо (мясо пропустить 2-3 раза), хлеб и лук
7. смешать мясо, лук, хлеб, рис, зелень, посолить, поперчить.
8. отделить желтки от белков. Белки взбить в крутую пену, а желток добавить в фарш.
9. Фарш отбить до однородной массы. Добавить взбитые белки и осторожно перемешать фарш.
10. полученной массой нафаршировать шкурку.
11. выложить на противень. Сверху накрыть фольгой и выпекать при температуре 180°С в течении 40 минут.
ІІІ. Текущий инструктаж:______мин.
Самостоятельная работа учащихся.
Изучение инструкционных карт учащимися.
1-ый целевой обход:
Проверка подготовки рабочего места, инструментов и сырья к работе. Соблюдение правил техники безопасности.
2-ой целевой обход:
Проверка правильности выполнения задания с соблюдением правил техники безопасности, указывать на типичные ошибки при выполнении задания нарушений правил техник безопасности.
3-ий целевой обход:
Проверка качества выполнения работ, закрепление знаний по данной теме.
4-ый целевой обход:
Прием и оценка выполненной работы. Указать на положительные и отрицательные стороны выполненной работы. Уборка рабочих мест.
І V . Заключительный инструктаж: _______мин.
1.Оценка работы каждого кафе и работника в отдельности.
2. Отметить отрицательные и положительные стороны выполненной работы.
3. Указать на допущенные ошибки по правилам тех.безопасности и санитарной гигиены.
4. Комментирование оценок и заключение договора с Заказчиком (составить договор ).
5.Домашнее задание: Подготовиться к уроку по теме «Рыба запеченная по-московски»
