Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии у мордвы. Рыба была одним из основных видов пищевого сырья. Рыбу ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную.
Национальным мясом у мордвы была зайчатина. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Для национальной кухни типичны отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).
Мясо употреблялось для приготовления супов. Его также тушили с картофелем, капустой, а также заготавливали впрок: солили, сушили, коптили. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей. Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в первые блюда. Из головы и ног делали холодец. Довольно часто употребляли мясо птицы и яйца.
Из овощей национальными можно считать редьку и репу, из пряных трав - жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть. Продукты огородничества - капусту, огурцы, лук и др. - ели в сыром, пареном, соленом виде. С ними готовили супы и щи.
Грибы - также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.
Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен - в основном в питании использовали дикорастущие растения: калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов.
К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом. Мёд использовался широко. На основе мёда у мордвы созданы национальные обрядовые и праздничные блюда.
Особое место занимает использование зерна для приготовления каш. Пшено, перловка, полба и рожь (черная каша) долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука.
Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале.
Хлеб выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске.
Блины делали довольно толстыми из пшеничной, пшенной, гречневой, гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкими блинами из пресного теста. Из картофельного крахмала готовили лапшу.
Из молочных продуктов использовали коровье и козье молоко, которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий, каш. В большом количестве употребляли кислое молоко. Его готовили из топленого молока, заквашивая сметаной или простоквашей. Из кислого молока делали напиток - ирьян, с добавлением соли.
Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу - кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог, масло, в некоторых местах мордва делала сыр - крут.
Рецепты мордовской национальной кухни
Арям (напиток)
Молоко кислое – 100 г, вода – 100 г.
Кислое молоко разводят холодной кипяченной водой. Подают охлажденным.
Поза (напиток)
Свекла сахарная – 300 г, мука ржаная - 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2 г, хмель – 1 г, сахар – 20 г, вода.
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в теч суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в теч 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Кисель из меда
0,5 л воды, 100-150 г меда, 1 ст. ложка крахмала, 0,5-1 стакан сока клюквы или брусники , 2-3 кусочка сахара или 2-3 ч. ложки сахарного песка.
Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.
Брусника или клюква с репой
1 стакан ягод, 0,5-1 стакан тертой репы (редьки), 3-4 ст. ложки сахара или меда.
Для приготовления этого распространенного национального блюда используются только так называемые паренки, т. е. брюква , репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым приятным вкусом. Репа, отваренная обычным способом, в воде, не годится. Приготовление паренков: Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3-4 куска, плотно уложить в чугунок или горшок. Отверстие вверху плотно заткнуть чистой соломой (ржаной, овсяной, ячменной), чугунок перевернуть дном вверх на лист, который поместить в духовку. Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно через 35-50 минут).
Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую закуску со сливочным маслом. Для сладкого блюда паренки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой.
Баланда
1,5 л молока, 1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, укроп, 4-5 желтков крутого яйца.
Летнее блюдо мордвы-мокши. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с промытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить поллитром кипятка и дать слегка увариться до мягкости. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на слабом огне. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 минут.
Полбяная каша
1 стакан полбы, 8,5 л простокваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100 г масла.
Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока и кипяченой холодной воды), затем промыть в холодной воде и отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу укутать и дать выстояться 30-40 минут, после чего заправить ее маслом и подать к столу.
Селянка
Печень – 70 г, сердце – 100 г, легкие – 90 г, мясо – 100 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 10 г, соль.
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Томленое мясо
Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2-3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2-3 ч. В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время - отварной картофель.
Томленая рыба
Рыба, как второе блюдо, также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т. е. фактически проходит процесс томления. Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, завертывают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью-шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда - клёна, обвязывают для прочности травой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено-томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная морковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно-угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют.
Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинина – 45 г, печень – 35 г, лук репчатый – 20 г, жир – 5 г, гарнир – 150 г, перец, соль.
Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.
Цемант (пельмени)
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана холодной (ледяной) воды.
Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15-20 минут под влажным полотенцем, затем раска-тать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше). В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4x4 см или максимум 5x5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченым или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20-25 минут в мясном или костном говяжьем бульоне . Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).
Щи из свежей капусты с курицей
Капуста свежая – 125 г, картофель – 80 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 10 г, курица – 50 г, чеснок – 2 г, соль.
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассерованным уком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.
Шонгарям (пшенная каша)
1 стакан пшена, 0,5-1 л молока, 50-75 г сливочного масла, 150-200 г обрезков любого отварного мяса, 1-2 крутых яйца, 1-2 луковицы.
Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовности (10 - 15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты. Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины - любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно размешать. После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать - он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое свое-образие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5-10 минут, чтобы корка упрела).
Язык проекта:
изучение традиционной национальной кухни, приготовление национальных блюд и введение ее в повседневную жизнь приводит к сплоченности семьи, дружбе и гостеприимству.
1. НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ МОРДОВСКОГО НАРОДА
1.1. Из истории мордовской кухни
Традиционная кухня мордвы проста и здорова, она была связана с религиозными верованиями, обычаями, условиями хозяйствования.
Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе. Тетерева, рябчики, зайцы - на них ставили силки. Язычество не ставило никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало - соленое, копченое, отварное, а также добавляли его и в другие блюда, например, в каши, заворачивали в тесто (чомары).
Мордва обычно селилась по берегам рек, поэтому рыба была основной пищей: ели ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена). Любовь к рыбе сохранилась и до наших времен. Ни одно праздничное застолье не обходится без рыбы: соленой, копченой, жареной.
С давних времен мордва занималась земледелием. Выращивали на огородах картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редис, хрен, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму в больших кадушках квасили капусту, которая была хорошим подспорьем для многодетных семей в зимнее время. Также большими бочками с осени заготавливали огурцы, грибы.
Картофель обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Особо почитали лук, который составлял любимую национальную приправу мордвина.
Большое место в кулинарии занимало использование зерна. Мордва предпочитала пшено. Варили каши с добавлением масла, молока, лесных трав и лука. Среди традиционных кушаний была и лапша. Её готовили из муки и крахмала на воде или молоке.
Существенное значение в питании мордвы имели куриные яйца. У мордвы яйца считались символом плодородия. Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Яичница была и есть обязательным блюдом на Троицу.
Хлеб мордва употребляла в пищу с глубокой древности. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.
Также пекли пироги с начинкой из грибов, щавеля, ягод, мятого картофеля, капусты, моркови. Без них, как и без блинов, не обходился ни один праздник.
1.2. Рассказы моей бабушки
Мне захотелось продолжить исследование и выяснить у своей прабабушки, что они готовили в деревне много лет назад.
Мою прабабушку зовут Зотова Мария Ивановна. Вот уже 77 лет живет она в селе Енгалышево и, конечно, много знает о национальной кухне.
Еда зависела от времени года. Летом кушали окрошку на квасе, отваривали картофель в мундире, а затем толкли со свиным жиром. Картошку ели с огурцами или с капустой. Пили скисшее молоко, квас (позу ). В печках в чугунках уваривали до коричневого цвета молоко, потом добавляли закваску и получалось вкуснейшее чапамо ловсо (ряженка). Пекли открытые пироги с разнообразной начинкой: из конопли, моркови, картофеля, щавеля. Часто варили кашу (любимой была пшённая), заправляли конопляным маслом. На зиму обычно резали свиней, поэтому на столе были блюда из мяса. Его отваривали большими кусками. По большим праздникам всем семейством лепили пельмени. Для этого в специальных корытах мелко рубили мясо, а в фарш добавляли много лука и воды для сочности. Очень любили и часто делали холодец с добавлением чеснока. Зимой всегда были солёные огурцы, квашеная капуста и мочёные яблоки. Часто, в том числе и на праздники, пекли блины (из пшённой или пшеничной муки).
Мы с мамой записали рецепты нескольких мордовских блюд, о которых рассказала нам прабабушка.
2. БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
Цебярь шурьба (уха добрая) . Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист.
Суп с печенью. В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того, как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Суп из крахмальной лапши. Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают. В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Пъяньти. Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой) .Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Селянка. Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
2.1. Обрядовые блюда
Приготовление многих блюд мордовской кухни связаны с традициями и обычаями, которые соблюдаются у нас в деревне и по сей день.
Первый день Нового года встречают обильным столом: разнообразные пироги, каши, холодцы – чтобы год был удачным.
Накануне Рождества по деревне ходит молодежь и колядуют. Для них пекут специальные пирожки с разнообразной начинкой – калядань прякат .
Всю неделю Масленицы – одного из самых любимых в деревне праздников – в каждом доме пекут блины, символ солнца. У каждой хозяйки свой рецепт приготовления, который она держит в секрете.
На весенний праздник Благовещенье обязательно пекут из теста жаворонки, а на Вознесение – лепешки с поперечными полосками, как лесенка.
Праздник Пасхи встречают крашеными яйцами, куличами, большим количеством пирогов и специально приготовленным на праздник пивом – инечинь пуре.
На Троицу на каждой улице под березой, которая у нас считается священным деревом, собираются женщины, варят клецки (бабань салму) и яичницу.
На всех праздниках, на поминках, по воскресеньям с давних времен обязательным блюдом на столе являются блины.
2.2. Мордовские блины
Мне захотелось самой научиться готовить настоящие мордовские блины по старинному рецепту моей бабушки.
Мордовские блины отличаются от русских тем, что кроме пшеничной муки в нее добавляют пшенную, ржаную или гречневую и вбивают много яиц. Блины получаются толстыми и очень вкусными. Их едят с молоком, маслом, мёдом.
Ингредиенты: 1 стакан пшенной муки, 350 грамм молока, 4 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 грамм дрожжей.
Приготовление. Дрожжи необходимо растворить в молоке и пока отставить в сторонку. Пшенную муку просеять. Далее взбить яйца с сахаром и солью, добавить в получившуюся массу молоко с разведёнными в них дрожжами, перемешать. Затем засыпать пшённую муку, также тщательно перемешать. Постоянно помешивая, засыпать пшеничную муку. Тесто должно быть густым, как сметана. Даём тесту подняться примерно в течение двух часов, а затем выпекаем блины. Раскаленную сковородку перед каждым блином смазываем небольшим количеством топлёного масла. Блины получаются толстые и имеют желтоватый цвет. Если добавить гречневую муку, то цвет блинов будет серовато-коричневый.
Мордовская национальная кухня в своей основе здоровая, она не терпит острых специй: уксуса, горчицы, она - натуральная, растительная, молочная и состоит из всевозможных квашений. Продукты в большинстве своем употреблялись в натуральном виде. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы. Характерной особенностью мордовской кухни является обилие рыбных и мясных блюд. Разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба кал была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты - печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. Особенно ценилась сурская стерлядь, которая считалась царским блюдом. Из нее варили уху (штюрьбу) по-архиерейски. Вспомним, как ее готовили наши деды. Эта уха закладывалась на стерляди и на курином бульоне. Варится, скажем, в ведре курица, и, когда она уже готова, вынимают ее, на этом бульоне закладываются сурские стерляди. При варке ухи, как правило, не надо класть много картофеля, а вот луку, особенно дикого, лугового, жалеть не надо. И есть еще одно правило: как только рыба всплывет наверх и глаза у рыб выскочат, как белые горошины, рыбу надо из ухи вынуть. Если рыбу оставить в ухе, то получится рыбный суп. Специй много класть не следует, они могут убить отличительные особенности этой ухи. Уха бывает двойного навара. Ее особенность заключается вот в чем. В бульоне варится всякая мелкая рыба: окуньки, ершики, плотвички, пескари. И, когда они совсем разварятся, их надо размельчить и бульон процедить, скажем, через марлю. А потом на этом крепком бульоне заложить уху из доброй рыбы: крупного окуня, леща, язя. На уху идет, как правило, так называемая белая рыба. Карась, линь на уху не идет - этой рыбе место на сковороде. Наши прадеды на Мокше мастерски готовили рыбу. Здесь пойдет и карась, и налим, и лещ, и добрая плотва. Рыба чистится, моется. Потом натирается солью. Обкладывается щавелем, зеленым луком, и каждая рыбина в отдельности заворачивается в листы конского щавеля в несколько слоев. Потом завернутая рыба заваливается в золу горящего костра. Заложили, скажем, таким образом рыбин десять и продолжаем жечь костер. В этих делах неискушенному человеку покажется, рыба сгорит и пропадет. Ан нет, не сгорит. Через определенное время разрывается горячая зола, и выкатываются обгорелые головешки. Палочкой отбиваются обгорелые верхние листья, и... оказывается, не все листья обгорели, внутри оказались целыми, а в них и рыба готова. Запеченная в собственном соку и жиру рыба издает чудесный запах, и она оказывается отменного вкуса. Таким образом, и в духовке можно приготовить карпа, которого у нас в городе продают осенью в магазинах. Мясные продукты, употреблявшиеся мордвой еще в глубокой древности, тесно связаны с занятиями охотой, животноводством и птицеводством. Даже археологические фрагментарные данные, уходящие в глубь веков, показывают довольно широкое распространение в пище мордвы свинины. По этнографическим данным, свинина являлась обрядовой пищей у мордвы. Под Рождество кололи поросенка с особым обрядом. Готовили, например, цёмарат (галушки со свининой). В кусочек теста закатывается кусочек свиного сала, и все это варится в бульоне. А разве плохое блюдо сывель прякинеть - мясные пирожки? Пирожки эти начиняются не фаршем, а рубленым мясом, состоящим из субпродуктов и даже кишок. Варятся они в кипятке, как пельмени. Одно условие: начинка должна быть острой, с большим количеством лука. Довольно широко употреблялась в пищу говядина, ее варили, парили или солили. Из соленого мяса готовили, к примеру, салму. Салма довольно распространенное блюдо у мордвы. Приготовлялось так: пресное тесто из гороховой, полбяной и другой муки. Салма тоже делается из полбы и варится в горшке, в салму бросают скатанное шариками тесто, в которое предварительно завертывают кусочки соленого мяса. Варится салма также и из гороховой муки, и из пшеничной кашицы, как болтушка, а то, как и гречневая, просто на воде. Едят ее с подливой из сметаны или с бульоном. Говядину, баранину и свинину заготовляли также впрок, и делали это несколькими способами. Один из древних способов - сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде. Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо (сиволь) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество. Принято вообще из курицы готовить или лапшу, или бульон. А попробовали бы вы мордовские сараз ям (щи из свежей капусты с цыпленком)! Обычно такие щи готовятся осенью, когда подрастают петушки и на огородах созревает всякая снедь. А сывель ям - мясные щи! Они уже бывают, готовы с раннего утра, но их оставляют в печке на целый день. Посуда закрыта сковородкой. И когда наступает обеденная пора, щи вынимаются из печки, снимается сковородка и дом наполняется приятным аппетитным запахом. Щи притомились, мясо выварилось, и само оно приобретает специфический, особенный привкус. Мясные пирожки как народное кушанье мордвы исходят из народного блюда «нумолонь пряча», или пирожки с зайчатиной. Изготовлялись они и из мяса и запеченной крови, из пшенной каши и т. д. Но любимыми оставались пироги из зайчатины, которыми питалась мордва даже в посты. «Делаются из полбяного или горохового пресного теста, сгибают в виде маленьких пельменей и начиняют изрубленною на мелко зайчатиною. Перед самой едой варят их в горячей воде и подают с бульоном, полученным от их варки». Мордвой также широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы. У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком - шяняпт. Большую известность также имеет традиционно мордовское блюдо селянка. Обычно это первое блюдо готовили сразу, после того, как закалывали и разделывали свинью либо быка. Свежее мясо домашних животных клали в чугунок, тщательно отваривали, затем добавляли картофель и немного приправы. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца (ал). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Поджаристая корочка таких яиц имеет восхитительный вкус. У мордвы яйца считались символом плодородия. Важно отметить, что на подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу - глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей - зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось, поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена. Вообще, традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки). Из овощей в пищу мордва употребляют картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редиску, хрен, тыкву и т. д. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи (капста лям). Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы (шонгарям). «Мордва - хорошие огородники: по первому колесному пути они уже развозят по русским селам... зеленый лук, обменивая его преимущественно на яйца». Овощи употреблялись как в свежем, так и в вареном виде. Предпочтение отдается тыкве. Тыкву заготавливают на зиму и пекут ее в печке, срезая верхушку и очищая семена, парят ее в горшках, закрывая горшки сковородкой. Лук составляет любимую национальную приправу и даже пищу мордвина. На базаре, на ярмарке у мордвина всегда есть с собой в кармане связка зеленого лука, которую он вкушает в большом количестве, без всякого прибавления черного хлеба. До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель (модамарь). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу. Многие исследователи отмечали наличие в кухне народов Поволжья также супов с добавлением картофеля, картофеля жаренного в молоке и сметане, тушенного с мясом, ливером, пирогов с картофельной начинкой. Из семян конопли получали масло (канцёрвай). Его использовали для приготовления очень многих блюд. Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием. Грибы - также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат. Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Мордва предпочитает пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян - бабань каша (бабья каша). По традиции при укладке матицы (потолочная балка) сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага. Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи. Кстати, о знаменитых мордовских блинах! Блины готовились из различной муки: полбяной, овсяной, гречневой, пшеничной, ржаной. Они являются традиционным кушаньем мордвы. «Блины - любимое кушанье мордвина: ни один праздник не обойдется у него без блинов. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. Кроме толстых блинов пекут и тонкие - шуване пачат, блинцят, ёмлане пачат. Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста - «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины. Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее - из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. Значительное место в пищевом рационе, особенно в приготовлении праздничных и ритуальных блюд, имел мед. Пчеловодство являлось древнейшим занятием всех финно-угорских народов. Мед ели с хлебом, ставили на праздничный и обрядовый стол, добавляли в начинку для пирогов. Из меда приготовляли различные напитки, настаивали ягоды на меду, использовали и как лекарственное средство. Молочные продукты на столе мордовской семьи тоже не совсем обычные, они тоже неповторимо своеобразны. Где еще сыщешь такого кислого молока - чапамо ловсо! Оно густое, вкусное и, даже еще не сдобренное пенками, приводит в изумление. Недаром в соседних русских селениях идет добрая слава об этом молоке. Когда кислое молоко заготовляли впрок, в него опускали творог, это придавало молоку особое своеобразие. А попробуйте топленое молоко! Оно почти красное, густое и имеет свой особый вкус. Большим лакомством были запеченные в горшочках сливки. Даже пахтанье пользовалось хорошей славой и широко использовалось. Вкуса оно кисловатого, в нем оставались крупиночки сливочного масла. Молоко - лофца - употреблялось мордвою и в кипяченом виде, и парным, и свежим. На молоке варили ловсос вецаям - молочную кашицу, ловсонь лапшат - молочную лапшу, ловсос каша - молочную рассыпчатую пшенную кашу. Она была, чуть ли не основной пищей крестьянина. Хороша эта каша с маслом и когда еще к ней подавалось кислое молоко. Никакая другая каша ее не заменит, может с ней соперничать только гречневая. Из кислого молока делали напиток - ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу - кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо), масло (вай.), в некоторых местах самарская мордва делала сыр - крут. Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра - мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом. При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбивали масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделения масла пахту пихтем лофца ели с картофелем, использовали как напиток. Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 слоев: нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обязательно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером. Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах "груди молодушки" с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке, чтобы молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Хлеб (кши.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха. А напитки? В них и духу не было ликеро-водочного, они были, как говорят в народе, пользительными. Слыхали ли вы о пенистом темно-бархатном напитке - мордовской позе и браге? Поза у мокшан культивировалась народом веками, и сразу заметим - этот напиток безалкогольный. Брага - напиток хлебный. Основа ее - солод, а в нем много сахара. Солод - это проращенная рожь, затомленная потом в мешках. При этом в процессе происходит превращение крахмала в сахар, и живительные силы этого злака сохраняются. Потом затомленную рожь сушат, мелют, и получается коричневая сладкая мука. Полтора пуда ржаной муки, тридцать фунтов солода, приблизительно полтора фунта хмеля, и вот из этих продуктов получается 18-20 ведер этого напитка. Для приготовления браги требуется своя особая бражная посуда, при этом заметим, что она должна быть стерильна. Сусло - исходный продукт браги - не терпит нечистоты, при малейшей загрязненности посуды сусло скиснет, и браги не получишь. Технология изготовления браги сложная, но в деревнях старожилы-крестьянки хорошо ее знают. Хранится она в специальных бочках, на холоде. Вкус ее - неповторимый. А мордовское пуре? Этот напиток - праздничный. Основа его, конечно, мед. Пуре сочиняется не на воде, опять-таки оно закладывается на сусле. И своим «колером» этот напиток должен быть приятным для глаза - темно-коричневым. Присутствие хмеля обязательно. Хмель держит пуре крепко в своих руках, не дает напитку прокиснуть. Тут уместно сказать о посуде, в которой сочиняется пуре. Этот напиток не терпит ни стеклянной, ни металлической посуды. Посуда должна быть обязательно деревянной (липовой или березовой) или глиняной (корчаги). При брожении этому напитку необходимо держаться за стенки посуды, подниматься по стенкам вверх. Напиток живет, набирает сил, крепчает. И когда приходит срок, из бочонка разливают пуре в кувшины и подают к столу. И опять-таки - перед подачей к столу его молодят, т. е. подкармливают медом. В кувшинах подкормленное пуре оживает, разыгрывается и начинает пениться, поднимается шапкой. Лучше всего пуре подается в деревянных ковшах-лебедках, с двумя ручками. Пуре нельзя ни процеживать, ни фильтровать. В нем может быть и хмелинка, а может быть крылышко пчелы - не беда. Когда пьешь, нужно их сдувать. От пуре идет запах, неповторимый аромат. Пахнет лесом, цветами и травами. В нем настаивается огромная лесная сила. Как только выпьешь ковшичек, так и отяжелеешь. Его много пить нельзя, быстро разыгрывается кровь, и человек наливается какой-то приятной тяжестью. Мордва говорят, от него пьянеют ноги, руки и даже «ухи». Пуре пьют до еды или после еды на сытый желудок. Нельзя закусывать, заедать пуре медом и нельзя, ни в коем случае, одновременно с ним пить водку. После пуре тянет ко сну, и человек может проспать пять-шесть часов спокойным крепким сном, и когда просыпается, чувствует себя как бы заново родившимся. Крепость пуре может достигать 18 градусов. Также повседневным напитком является обыкновенный окрошечный хлебный квас. На нем часто делается окрошка - поза салведь. Окрошек есть несколько видов. Вот, к примеру, кал поза салведь - рыбная окрошка. В квас кладется картошка и мелко накрошенная вареная или соленая рыба. Или в квас кладется картошка, тертая редька, вареный горох, тертый хрен и тертый огурец, и все это сдобрено конопляным маслом. Пришла пора вернуть на наш стол конопляное масло, оно всегда было ближайшим спутником всего мордовского населения. Пшеничные, поджаристые, хрустящие пшеничные блины, сдобренные конопляным маслом,- объедение! Или овсяный кисель с этим же маслом. А если только наструганную редьку, посоленную крупной солью и побитую толкушкой, сбрызнуть этим же маслом, получается ни с чем не сравнимая закуска. Когда повседневно народ питался постным конопляным маслом, склероза и в помине не было. Вообще это масло, говорят, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. В технологии приготовления мордовских блюд этнографы отмечают ряд специфических черт: пересол пищевых продуктов; молоко употребляется большей частью сквашенное; сыр, яйца, кашу готовят вкрутую; масло не топят; не применяют острых специй, перец, горчицу и т.д. Обычны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла либо толченой массы конопляного, а иногда льняного семени. Вот такая она мордовская кухня – самобытная, оригинальная, неповторимая, здоровая и невероятно вкусная! Из книги «Мордовская кухня» составленной А. Зотовой при участии П. Мезина.
Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.
Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.
Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса – густой, вкусный, кремового цвета, напиток.
На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям.
Рецепты блюд мордовской кухни
1. Щи с курицей из свежей капусты
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.
Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.
2. Цебярь шурьба (уха добрая)
Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.
Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.
3. Суп с печенью
В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.
4. Суп из крахмальной лапши
Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.
В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;
для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.
5. Пъяньти
Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.
6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.
7. Селянка
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.
8. Запеченное яйцо
Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.
9. Поза (напиток)
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.
10. Арям (напиток)
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.
Молоко кислое 100, вода 100.
11. Пуре (медовка)
Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4–5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.
Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.
Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы:Содержание.
Введение …………………………………………………………………………..2-3
1.1.Мордва. Основные сведения…………………………………. ……4-5
1.2 Национальная кухня мордовского народа…………………………6-15
1.3. Связь мордовской кухни с обрядами мордвы…………………….16-21
Глава
2.1. Составление семейных рецептов приготовления мордовских блюд………………………………………………………………………………22-23
2.2 Приготовление мордовского блюда. …………………………..24
Заключение. …………………………………………………………………….25
Список литературы . …………………………………………………………...26
Приложения . …………………………………………………………………...27-31
Введение
Для исследовательской работы я выбрала тему «Мордовская национальная кухня » потому, что в комплексе систем жизнеобеспечения любого народа одно из ключевых мест принадлежит пище, которая составляет самую первую, основную и повседневную потребность человека.
Актуальность. В последние десятилетия в связи с нарушением баланса экосистемы в природе возникла настоятельная необходимость обратиться к традиционному питанию в надежде, что оно благотворно скажется на здоровье и продолжительности жизни как отдельных людей, так и объединяющих их этнических общностей. И не случайно изучение традиционных систем питания народов мира привлекает все большее внимание исследователей-этнографов.
Гипотеза. Система питания мордвы обеспечивает необходимое организму соотношение полезных веществ, способствует соблюдению равновесия между образом жизни, сырьевой базой питания и калорийностью продуктов.
Цель исследования. Выявить национальную основу системы питания мордовского народа.
Задачи исследования:
1.Изучить и проанализировать литературные и интернет источники по традициям мордвы в системе питания;
Узнать состав блюд; способы заготовки, хранения продуктов, приготовления блюд и их потребления; исторически сложившиеся традиции в характере питания; этническую специфичность пищи; праздничные и обрядовые кушанья; нормы и правила этикета питания; предпочтения и запреты и др.;
Провести исследование по нахождению старинных национальных рецептов приготовления исконно мордовских блюд в нашей семье;
Приготовить, продегустировать и оценить мордовские национальные блюда.
Объект исследования. Национальные блюда мордвы
Предмет исследования. Рецептурные особенности приготовления отдельных блюд мордвы.
Методы исследования:
Теоретические - анализ литературы и интернет-источников;
Поисковые - поиск рецептов, беседы с носителями культуры мордвы;
Практические - приготовление, дегустация и оценка традиционных мордовских блюд.
Глава 1. История развития мордовской национальной кухни.
1.1.Мордва. Основные сведения.
На территории России проживает примерно 2 млн. 700 тысяч человек, принадлежащих к финно-угорским этносам. В данную группу входит 13 коренных российских народов. Мордва из них – самый многочисленный. По последней переписи населения мордва составили 845 тысяч человек. И лишь 284 тысячи проживает в Мордовии. Большая часть эрзи и мокши выбрали себе местом жительства Самарскую, Пензенскую, Оренбургскую, Саратовскую, Челябинскую области, Москву и Подмосковье. Большие мордовские селения находятся в Башкортостане, Татарстане, Чувашии. Республика Мордовия расположена в центре европейской части России в бассейнах Волги и Суры. Территория республики 26,2 тыс. кв. км. Протяженность с запада на восток около 280 км, с севера на юг от 55 до 140 км. Столица республики – г. Саранск (317 тыс. человек), находится в 600 км от Москвы. Государственные языки – мордовский (мокша, эрзя) и русский. Мордовский язык принадлежит к финской группе урало-алтайской семьи, разговорным он является для 1/3 населения республики. Последняя перепись населения показала, что среди представителей финно-угорских народов России больше всего "убыли" приходится именно на мокшан и эрзян (их стало на 228 тыс. меньше, чем по данным переписи 1989 г). Доминирующей религией населения республики является православное христианство. Мордовия – регион индустриально-аграрный. В Мордовской республике производят электрические и оптические кабели, вагоны, экскаваторы, самосвалы, цемент, лампочки, приборы медицинским препараторам, телевизоры. Природа Мордовии чрезвычайно разнообразна. Это богатые леса, перемежаемые лесостепью, реки и озера, болота и пески, меловые горы и мягкие очертания черноземных районов. Агроклиматические ресурсы Мордовии благоприятны для развития многих отраслей сельского хозяйства. Тепла достаточно для выращивания озимой ржи, яровой и озимой пшеницы, овса, картофеля, кормовых культур. Эрзя и мокша из века век умели передавать из поколения в поколение своё мастерство, самобытную культуру. Издревле народ мордвы умели растить урожай ржи и пшеницы. Многое добывалось из лесных богатств. История Мордовии крепко связана с историей России. Мордовия стала Автономной в 1930 году. В 1934 году из Мордовской автономной области преобразовалось в Мордовскую АССР, которая в 1990 году была провозглашена Мордовской Советской Социалистической Республикой. С 1994 года она называется Республика Мордовия. Действующая Конституция Мордовии принята 21 сентября 1995 года Конституционным Собранием РМ. Среди всего основное богатство составляют люди.
Среди знаменитостей: учёный Макар Евсевьев, скульптор Степан Эрьзя, певцы Лидия Русланова и Илларион Яушев. Из эрзя-мокшанского народа вышли звезда мирового хоккея Александр Овечкин,
чемпион международного соревнования по боксу Олег Маскаев, многократный чемпион в Олимпиадах Алексей Немов, олимпийские чемпионы Алексей Мишин, Денис Нижегородов, Ольга Каниськина, Валерий Борчин. Мордовия стала местом проведения первого Международного фестиваля финно-угорских народов, которая проходила в республике летом 2007 году. Значимость этого события стала присутствие на этом форуме Президента России Владимира Путина, Президента Финляндии Тарья Халонен и премьер-министра Венгрии Ференч Дюрчань.
1.2 Национальная кухня мордовского народа .
Основные принципы кулинарного подхода угро-финнов в целом и мордовского народа, в частности, к принципам подбора сырьевого материала, к методам его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с религиозными верованиями, представлениями, обычаями, с условиями особого хозяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу. Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300-500 км было привычным для «хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой – по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы – и угро-финнов в целом – не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства. Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам. Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано с различием технологии их приготовления. На специфике питания мордвы в различных ареалах ее расселения сказывалась природно-географическая среда регионов. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы. Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба кал (м., э.) была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или варёную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты – печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу – глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей – зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена. Типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее – томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки). Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов – сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде. Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э.). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской, Тамбовской и Пензенской областей. Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в первые блюда. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца ал (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия. Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы. У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком – шяняпт. В качестве праздничного и свадебного блюда эрзя употребляла аналогичное блюдо – селянку (жареное мясо и ливер с приправами). В обрядовой пище древней мордвы была и конина, но с принятием христианства она почти вышла из употребления, сохранившись лишь при проведении специального «моляна», посвященного лошадям. Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть. Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его использовали для приготовления очень многих блюд. Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи капста лям (м.). Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.) До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу. Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием. Грибы – также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат. Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Мордва и марийцы, тесно связанные с наро-дами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (чёрная каша) также долгое время считались основным сырьём для приготовления кашиц – сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян- бабань каша (бабья каша), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши), с которого и начиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага (м., э.). Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи. Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели – овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овсяного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отстояться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сдабривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее с распространением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде. В XV-XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом, и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цёмарт. Любимое блюдо мордвы – блины пачат (м.), пачалксеть (э.) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкими блинами из пресного теста. Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста – «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины. Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее – из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. Мордва-мокша из кислого, круто замешанного теста готовила навсемат (макалки): тесто раскатывали длинной полоской, затем от него отщипывали небольшие кусочки, макали их в конопляное масло, складывали в горшок, варили в печи. Из пресного теста готовили салмат (м., э.). Кусочки его скатывали в шарики и бросали в кипящую воду. Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской – старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам. Из кислого молока делали напиток – ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу – кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо, м., э.), масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самарская мордва делала сыр – крут. Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра – мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом. При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбивали масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделения масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, использовали как напиток. Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен – в основном в питании использовали дикорастущие растения: калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом. Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На основе мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальные обрядовые и праздничные блюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовую брагу, наиболее древний напиток (хмельное пиво) – пуре (секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси меда, хмеля и ячменя. До нас дошла только брага из свеклы – поза, ставшая национальным напитком. С ней связан сбор лесного хмеля. Эта добавка во многом и определила оригинальность народного напитка, который олицетворяют с бодростью и здоровьем. Поднимая чащу с позой, не зря восклицали: «Мордовскую позу пьёшь – здоровье наживешь!» Случалось это перед каждым большим праздником. А если хозяйка не ленилась, то и в будни пили позу. Была бы только сахарная свекла, а уж позаню – так ласково зовут мокшане брагу – могла ещё совсем недавно приготовить любая женщина. Поза не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней: много выпьешь – мало съешь! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь – полбеды наживешь, водку пьёшь – совсем пропадешь», – гласит мордовская пословица. Поза и в радости – свадьбе, и в горести – тризне – всегда была в чести. Среди мордвы-мокши существовал обычай – авань поза (женская брага), который справлялся весной, через неделю после Пасхи. Женщины примерно с 30 дворов собирались в одном большом доме, захватив с собой яйца, хлеб, блины, муку для приготовления браги, и совместно варили этот напиток. Когда он был готов, начиналось коллективное угощение, в ходе которого высказывались пожелания в хорошем урожае зерна. Заканчивалось все торжественным перенесением кувшина с брагой из дома, где ее приготовили, в дом, где в следующем году повторится этот ритуал. Из безалкогольных напитков был широко распространен квас. Часто употреблялось разведенное водой кислое молоко и пахта. Чай в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы. Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 слоёв: нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обязательно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером. Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах «груди молодушки» с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке, чтобы молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Хлеб (кши, м., э.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э.). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха. Будничное питание трудового крестьянства в прошлом было однообразно и бедно, особенно во время частых постов. Лишь в воскресные дни и в большие праздники пищу старались разнообразить: пекли блины, пироги, готовили пельмени (хотя вообще пельмени готовили крайне редко, их можно отнести к числу сезонных блюд: для начинки пельменей использовались каша, картофель, капуста, в Саратовской губернии пельмени представляли собой кусочки пресного теста с капустой, сваренные в воде с добавлением незначительного количества муки), делали яичницу. Пищу принимали три раза в день. Завтрак по объему мало чем отличался от обеда. Обычно к завтраку варили суп или лапшу и картофель, кисели, салму. Обед состоял из щей или супа, каши, а часто еще и картофеля. На ужин ели, подогревая, оставшиеся блюда от обеда или варили картофель. Пищу готовили на весь день утром в печи, которую топили один раз. Варила пищу свекровь, а в больших семьях ей помогали остальные женщины. В обязанности снох входило обеспечение кухни дровами и водой. У мордвы не практиковалась раздельная еда женщин и мужчин, существовавшая у многих народов. Обычно трапезы совершались всей семьей, за общим столом.
1.3 Связь мордовской кухни с обрядами мордвы.
Традиционная пища как составная часть материального жизнеобеспечения человеческого бытия представляет большой интерес в плане изучения бытовой культуры любой этнической общности. Она интересует исследователей этнической культуры не только с точки зрения технологии ее приготовления, но и как явление быта, отражающее поведенческие и культурно - ритуальные аспекты поведения людей.
Пища как явление бытовой культуры связана с удовлетворением жизненных потребностей любого этноса. Традиционная система питания является своеобразным этническим маркером и служит одним из источников изучения не только истории народа, но и механизма функционирования культурного наследия этносов в современных условиях.
Традиционная мордовская кухня зависела от продуктов, получаемых в хозяйстве, и обуславливалась основными занятиями народа: земледелием и животноводством. Подспорьем в питании служили и служат продукты собирательства, рыболовства, охоты и пчеловодства. Мордовская пища отличается оригинальностью приготовления блюд, их вкусовых качеств и оформления, богатством национальных традиций, уходящих вглубь веков. Длительное время у мордвы сохраняются ее национальные формы, а именно: состав блюд; способы заготовки, хранения продуктов, приготовления блюд и их потребления; исторически сложившиеся традиции в характере питания; этническая специфичность пищи; праздничные и обрядовые кушанья; нормы и правила этикета питания; предпочтения и запреты, и многое другое. Мордва пользовалась глиняной и деревянной посудой. Возможно, это и придавало блюдам необычный вкус. Позднее на смену керамической идёт металлическая и стеклянная домашняя утварь. На полях сеяли рожь, просо, ячмень, овес, пшеницу, просо, сажали картофель. В огородах выращивали репу, редьку, капусту, морковь, свеклу, тыкву, огурцы, лук, чеснок и др. Набор выращиваемых культур к концу XX в. практически не изменился, появились новые культуры, такие как помидоры, кабачки, баклажаны, фасоль, болгарский перец и др.
С глубокой древности мордва употребляла в пищу хлеб(кши).
Хлеб занимал важное место в системе традиционного питания мордовской семьи. Он играл основную роль в обрядах, семейных торжествах. С хлебом и солью встречали добрых гостей, отправлялись сватать невесту, предсказывать судьбу. С хлебом связывались все основные магические свойства пищи, в первую очередь обеспечение плодородия. Хлеб считался также символом здоровья, благоденствия. Поэтому над ним молились о счастье и здоровье новорожденного во время обряда кшинь озондома (м.), кшинь ознома (э.) - моления над хлебом, устраиваемом в день рождения младенца. Горбушку от этого хлеба клали рядом с ребенком, считалось, что она предохраняет от сглаза. В настоящее время этот обряд уже не совершается. Повитуха поднимала над столом каравай и произносила следующие слова:
Пусть будет счастлив ребенок,
Вырастет большим,
Найдет себе пару.
Как символ богатства хлеб использовали при переселении в новый дом. Окончательно обжитым он считался после того, как хозяйка испечет в печи первые караваи. После этого приглашали гостей и проводили од кудонь озкс (м., э.) - моление в новом доме. Посредине стола ставили хлеб - соль, зажигали свечи и молили бога:
Господи, кормилец прими нас!
Не пугайся, не сердись.
Юртава с нами,
Здесь теперь будем жить.
Хлеб присутствовал практически на всех этапах свадебного цикла: хлебом - солью благословляли молодых родители жениха и невесты; каравай клали в сундук с приданым; им трижды касались головы молодой во время обряда наречения ее новым именем.
Чаще хлеб выпекался из ржаной муки, а по праздникам - из пшеничной.
В прошлом, его пекли с добавлением лебеды. Например, если в тесто для хлеба добавлялась лебеда, то его называли марчонь кше, а если добавлялся тертый картофель то называли модамарень кше. Повсеместно делали «тюрю» из остатков хлеба, корочек, сухарей, покрошив их в квас, молоко или простоквашу.
Помимо хлеба выпекались разнообразные изделия, составлявшие повседневную, праздничную и обрядовую пищу: пироги, пышки, лепешки, ватрушки и др. Пироги (прякат) выпекали преимущественно из дрожжевого теста различной формы (открытые и закрытые) и с разной начинкой: овощной (свекла, морковь, картофель), мясной, грибной, рыбной, ягодной (брусника, земляника, калина, малина), а также с использованием круп и творога.
На моление в честь повивальной бабушки «буламань-молян» дети, которым повитуха помогала появиться на свет, приносили ей пироги с пшенной кашей и маком, а также два ситных каравая. Подойдя к ее воротам, мать вместе с детьми пели:
Молись, матушка,
Станем к тебе ходить,
Станем помногу носить
Хлеба да соли,
Свинины да пива,
Пирогов, караваев
В качестве ритуальной пищи широко использовались блины. Они были неотъемлемым элементом масляничных обрядов. Для встречи весны пекли блины в виде сороки (сязьган пачат). Перед тем, как выйти на пригорок, старуха брала один из блинов, мазала его маслом и напевала песенку:
Чикор, чикор, сорока,
Я тебя намажу маслом,
Намажу гладкие перья,
Чтоб они лучше блестели,
Провожаю тебя на пригорок
Вместе со снохой на каток.
Там спой моей снохе
Свою сорочинскую песню.
Блины являлись обязательной пищей мордовской свадьбы. Ими потчевали подруг невесты, приходивших к ней помогать готовить свадебные подарки, угощать участников обряда, посвященного осмотру хозяйства жениха - кудонь ванома (дом глядеть). В большом количестве их привозили с собой сами поезжане. До настоящего времени сохраняется обычай, согласно которому на второй день свадьбы молодая должна была печь блины. Ее кулинарные способности оценивали присутствующие гости. В этот же день ее представляли умершим предкам мужа, которым она преподносила различные дары, в том числе и блины, при этом приговаривали: «Прадеды и прабабушки, да будет ваше благословение! Вот мы взяли сноху - полюбите ее... Вот ее дары - почеты... Вот напекли для вас блинов...».
До настоящего времени блины являются непременной частью поминальной трапезы, с них начинаются поминки, при этом приговаривают: «Прадеды и прабабушки! Да будет на нас ваше благословение! Стряхните с себя пыль земную. Для вас мы блинов напекли, брагу сварили. Приходите, пейте и ешьте...». По традиции поминальные блины разносят по домам, приносят на могилу, в церковь. Широкое распространение имел обычай раздачи их нищим.
В семейных обрядах мордвы использовались небольшие лепешки из пресного теста. Так, перед первым укладыванием ребенка в колыбель, бабушка со стороны матери клала в ее изголовье специально испеченные лепешки. При их печении она приговаривала: «Пахарем пусть будет», - если родится мальчик, а при рождении девочки - «Пряхой пусть будет» .
Лепешки использовались и в свадебной обрядности. Один из обрядов, так и назывался сюкоронь ознома (моление лепешек). Обычно оно происходило на третий день свадьбы. Невеста вынимала из своего сундука (иные скатерть), большую чашку с лепешками, принесенными ей накануне отъезда родственниками, которую ставили на стол. Обращаясь к богам, молились со словами: «Хранитель дома серебряный! Вот взяли мы молодушку - полюби ее, чтобы она ходила по твоему дому. Вот тебе дары ее (указывает на скатерть и полотенце), чтобы руки ее поднимались для пряжи, чтобы по вечерам поздно ложилась, по утрам рано вставала». По окончании моления лепешки делили на кусочки и раздавали всем присутствующим».
Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. По этнографическим данным, свинина являлась обрядовой пищей.
В качестве праздничного и свадебного блюда эрзя готовили селянку (жареное мясо и ливер с приправами).
Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов - сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо в замороженном и копченом виде.
Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца (ал). Яйца пользовались у мордвы особым почетом. Они обычно шли на продажу. Кроме того, из них готовили обрядовую еду, ими кормили детей, угощали гостей, приносили в качестве лакомства детям. У мордовского населения известны печеные, вареные всмятку и вкрутую яйца. Готовили яичницу с молоком. Они также были в качестве приправы в суп, к картофелю, рыбе и т. д.
Заметное влияние на повседневную и празднично-обрядовую пищу мордвы оказала христианская религия. Большинство мордвы и в настоящее время соблюдает посты в течение всего года. Как и в прошлом, в настоящее время во время поста частыми блюдами на столе являются постный суп, кисель, хлеб, каша, вареные и сырые овощи (отварной картофель с маслом, соленая капуста), т. е. в основном растительная пища. Рыбу же можно есть только в период некоторых праздников (Вербное воскресенье, Благовещение, Преображение и др.). Посты, как правило, соблюдают пожилые люди, хотя в последнее время это явление отмечается и среди молодежи.
Глава 2. Изучение мордовских национальных блюд.
2.1. Составление семейных рецептов приготовления мордовских блюд.
Уже несколько поколений в нашей семье передаются рецепты приготовления блюд старинной мордовской кухни. Моя бабушка Вантякшева Мария Ивановна знает очень много рецептов и часто готовит различные мордовские блюда. Некоторые из них являются повседневными, некоторые готовятся по праздникам или каким-то особым случаям и событиям. В своей работе я рассмотрела некоторые из них и составила для себя сборник рецептов мордовских блюд со слов бабушки.
Важное место среди традиционных кушаний мордвы занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной муки, позднее - из пшеничной муки или крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. Лапшевник скоромная пища (пища во время поста), готовят его на поминки.
В нашей семье из домашней лапши готовят лапшевник. Это мое любимое блюдо. Бабушка и мама всегда готовят это блюдо на Пасху.
(Приложение 1)
А пробовали вы мордовские сараз ям (щи из свежей капусты с цыпленком)! Обычно такие щи готовятся осенью, когда подрастают петушки и на огородах созревает всякая снедь. А сывель ям - мясные щи! Они уже бывают, готовы с раннего утра, но бабушка их оставляет в печке на целый день в закрытой посуде. И когда наступает обеденная пора, щи вынимаются из печки и дом наполняется приятным аппетитным запахом. Щи притомились, мясо выварилось, и само оно приобретает специфический, особенный привкус. К вкусным щам бабушка печет домашний хлеб.
Мордовский хлеб и выпечка - это предмет для целого исследования, так много печет этот народ. Хлеб (кши) - основа питания. Его до сих пор стараются печь дома, из чистой ржаной муки. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.
Моя бабушка каждое воскресенье печет хлеб и пироги с разными начинками, и особенно, мне нравится, когда она это делает в печи.
(Приложение 2)
В Мордовии солянку называют селянкой, но это совсем не, то блюдо, что описывается в кулинарных книгах под этим названием. Еще Владимир Даль приравнял: солянка=селянка. Он уточняет даже, что само слово «селянка» происходит именно от слова «соль», а не от «села», хотя это первое, что приходит в голову. Оба слова у него означают горячую похлебку с мясом, капустой, луком и огурцами». В мордовской селянке, в отличие от ее русской однофамилицы, нет ни капусты, ни огурцов. Хотя, соленые огурцы иногда подают отдельно. Главным компонентом этого очень популярного мордовского блюда является лёгкое. Без него вот точно - селянка не селянка. Именно лёгкое придает блюду неповторимый и запоминающийся вкус. Такое блюдо у нас готовят, когда колют свинью. Готовится она необычайно просто.
(Приложение 3)
Также моя бабушка готовит на зиму всевозможные квашения, соления, варения, компоты, которые мы с удовольствием кушаем.
Еще одним моим любимым блюдом, которое бабушка готовит по выходным, является каймак. Это открытый пирог с начинкой из картошки и творога. Основой этого пирога является дрожжевое тесто, а сверху выкладывается начинка из творога и мятого картофеля. Когда бабушка готовит такой пирог, мы собираемся за столом большой и дружной семьей. Очень вкусен он с молоком, но можно и с чаем.
(Приложение 4)
Моя бабушка умеет готовить также квас из свёклы.
Здесь я перечислила далеко не все, что она готовит. Очень вкусная у нее получается пшенная каша, блины, медвежьи лапы, различные похлебки и т. д. Мне очень нравится мордовская кухня, поэтому я в дальнейшем планирую дополнять свои рецепты.
2.2 Приготовление мордовского блюда.
Я люблю готовить, и уже самостоятельно могу приготовить такие простые блюда как яичницу, омлет, жареный картофель, кексы и бисквиты. Но мне хотелось бы научиться готовить более сложные блюда, поэтому я попросила бабушку мне помочь в этом. Вместе с бабушкой мы приготовили пироги с капустой. Сначала мы приготовили дрожжевое тесто, что оказалось самым сложным для меня, но с бабушкой мы справились с этой задачей. Затем потушили капусту для начинки. Когда начинка остыла, и подошло тесто, мы принялись лепить пироги. Это очень интересный процесс. Затем оставили пироги на 15 минут и в духовку. И вот, что у нас получилось.
(Приложение 5)
Заключение.
При выполнении работы я удостоверилась, что мордовская кухня в своей основе всегда здоровая, она не терпит острых специй. Она натуральная, в основе своей растительная,молоко употребляется большей частью сквашенное; яйца готовят вкрутую; масло не топят. Обычны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла либо толченой массы конопляного, а иногда льняного семени. В структуре питания мордвы, основу питания составляли и в настоящее время составляют продукты земледелия. Существенно обогащается пищевой рацион за счет продуктов животноводства, рыболовства, охоты, пчеловодства и собирательства. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.
Практическая значимость. Нельзя сказать, что в настоящее время традиционные пищевые продукты и национальные блюда ушли в прошлое. Более того, наблюдается тенденция к возрождению лучших блюд мордовской кухни. В городах республики, в районах работают рестораны, кафе, столовые, закусочные, в которых можно попробовать мордовские блюда и напитки.
Национальная кухня, можно сказать и в наше время сохраняет свои традиции. Многие из блюд и в наши дни остаются главными в мордовских семьях.
Список литературы.
Арсентьев Н. А.Мордовия в истории России: дорогами тысячелетия. Саранск: Издат. центр ИСИ МГУ им.Н.П. Огарёва,2012.-596с.
Корнишина Г.А. Традиционные обычаи и обряды мордвы. Исторические корни, структура, формы бытования.Саранск: Мордов. пед. ин-т, 2000. -150 с.
Кушать подано: Кухня народов Поволжья. / Сост. Т.И. Соколова. Чебоксары: Чуваш, кн. изд-во, 2000. - 127 с. http://finugor.ru/node/861
Приложение 1.
Рецепт лапшевника.
Пекут блины (1 литр молока, 1,5 стакана крахмала (мука), 1 столовая ложка постного масла, 6 яиц, немножко соли).
Блины должны быть тонкими, когда остынут, нарезать форме лапши.
Лапшу кладут в чугун, сверху наливают молоко, варят, перемешивая минут 40. В конце варки добавляют сбитые яйца.
Приложение 2
Щи из свежей капусты с курицей
Капуста свежая – 125 г, картофель – 80 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 10 г, курица – 50 г, чеснок – 2 г, соль.
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассированным укропом и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.
Приложение 3
Селянка.
Состав : Голяшка или грудинка для наваристого бульона, печень, почки, сердце и легкое. Луковица, морковь, лавровый лист, черный перец горошком. Чаще всего селянку делают из свиных субпродуктов, но иногда и из говяжьих или телячьих.
Приготовление: Голяшку перерубим пополам и положим в чугунок. Зальем доверху холодной водой и поставим на плиту вариться на слабом огне. Можно еще положить туда луковичку и морковку. Пенку надо обязательно снимать, причем регулярно. Крышкой не накрываем, чтобы бульон вышел прозрачным. Почки разделяем на доли и режем каждую на 3-4 части. Почки молодого теленка не требуют замачивания, а свиные стоит замочить на несколько часов и менять при этом воду, чтобы обезвредить запах. Сердце режется кусками примерно того же размера. Лёгкое надо порезать как можно мельче. Дело в том, что при варке оно увеличивается в объеме раза в четыре. Обязательно учтите это. И печень стоит порезать помельче. Печень, как известно, готовится очень быстро, а если ее передержать, то она будет жесткой. Но в горячей селянке невозможно затормозить процесс приготовления, поэтому мы должны, наоборот, порезать печень тоненькими ломтиками и варить подольше, чтобы она стала мягкой. Теперь достаем из чугунка голяшку и морковку (если ее туда клали), а на их место кладем почки, сердце, легкое и печень. Всех ингредиентов должно казаться одинаково по объему. Может быть, печени стоит положить чуть меньше, чем остальных компонентов. В процессе приготовления лёгкое разбухнет, и оно будет доминировать в селянке. Надо учесть, чтобы чугунок был заполнен не более чем на 2/3. Иначе все эти субпродукты полезут через верх. Солим, добавляем маленький лавровый листик и черный перец горошком, ставим в духовку или печь часа на два. Теперь можно закрыть крышкой. Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами. Приятного аппетита!
(Приложение 4)
Каймак
Ингредиенты для теста:
250 мл воды;
10 г свежих дрожжей;
2 чайные ложки сахара;
0,5 чайной ложки соли;
Для начинки
Творог- 500гр
Картофель – 5-6 штук.
Сметана- 250 гр.
Сливочное масло – 100гр.
Яйцо – 1 шт
Соль по вкусу.
Творог растереть. Картофель отварить, помять со сметаной и сливочным маслом, добавить яйцо. Соединить творог и картофель.
Приготовление.
Раскатайте тесто по размерам формы, в которой будете выпекать пирог. Можно скалкой, а можно растянуть тесто руками как для пиццы. Выложите тесто в форму, сформируйте бортики по краю. Выложите начинку и защипайте края. Если тесто раскатывалось скалкой, нужно дать пирогу ещё раз расстояться в тёплом месте - минут 15. Если растягивали руками, то сразу можно отправлять пирог в хорошо разогретую духовку. Выпекайте пирог примерно 30-35 минут до золотистой корочки по краям. Пирог можно подавать как в теплом, так и в холодном виде с чаем или молоком! Приятного аппетита!
(Приложение 5)
Пирожки с капустой.
Ингредиенты для теста:
(на 24 пирожка)
250 мл воды;
10 г свежих дрожжей;
2 чайные ложки сахара;
0,5 чайной ложки соли;
4 столовые ложки растительного масла;
примерно 400 г (2,5 стакана) муки.
Муку просейте. Дрожжи растворите в теплой воде . Из всех ингредиентов замесить тесто в миске придать форму шара, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Расстоявшееся тесто замесить еще один раз, придать форму шара и оставить еще на 30 минут. В промежутках пока тесто расстаивается приготовить начинку.
Для начинки:
капуста квашеная
1-2 головки репчатого лука
3-4 яйца при желании
1-2 ст. ложки томатной пасты при необходимости
растительное масло
соль, черный молотый перец
Квашеную капусту пробуем, если кажется что она слишком кислая или соленая – вкладываем её в дуршлаг и промываем под проточной водой. Репчатый лук чистим, нарезаем четверть кольцами или мельче. Сильнокислую капусту можно еще и проварить в кипящей воде до мягкости, слить воду через дуршлаг и, не отжимая, выложить на сковороду в разогретое растительное масло. Жарьте все вместе до готовности. Попробуйте начинку на вкус и, если надо, посолите и поперчите. Томатную пасту стоит положить, если капуста в конце приготовления оказалась совсем не кислой. В начинку можно добавить вареные яйца или .
(Приложение 6)
Поза (напиток)
Свекла сахарная – 300 г, мука ржаная - 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2 г, хмель – 1 г, сахар – 20 г, вода.
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течении суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в теч 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Шонгарям (пшенная каша)
1 стакан пшена, 0,5-1 л молока, 50-75 г сливочного масла, 150-200 г обрезков любого отварного мяса, 1-2 крутых яйца, 1-2 луковицы.
Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовности (10 - 15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты. Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины - любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно размешать. После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать - он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое свое-образие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5-10 минут, чтобы корка упрела).
Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.
